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复旦大学成立文物保护创新研究院

  原标题:余华全新杂文集将出版:文学包罗万象,但最重要的是人

  直隶官府菜系肴是古城保定珍贵的文化遗产。清代、民国以来,直隶官府菜系肴和烹饪技艺发展迅速,形成了我国北方菜肴的主要代表之一,成为河北菜肴的主要起源地和重要组成部分。直隶官府菜充分体现了古城保定作为经济、政治、文化重镇所包含的中华饮食特色,它与川、鲁、粤、湘等地菜系有着本质的区别。

  直隶是河北省在清朝及民国时期的旧称,保定为督府所在地,清雍正二年(1724)至宣统八帝187年中,有74人99任次担任直隶总督。来自不同地区的总督带来四面八方的饮食文化和烹饪技艺,使直隶官府菜融会贯通,菜肴的结构和筵席形成了特殊风格。

  从风格上看,直隶官府菜系肴属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主,讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、色味型俱佳、清鲜醇三香融一,同时不拘一格,口味多样,南北适宜,如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少见。从调味原料上看,品种丰富多样,有保定槐茂面酱、望都辣椒、芦台海盐、永年大蒜、涉县花椒、隆尧鸡腿葱,以及保定府多有产出的小磨芝麻油、植物油、酱油、醋、料酒、芫荽、生姜等,为更好地体现直隶官府菜系的口味特点提供了物质条件。

  自18世纪初(1724)至20世纪中叶,南北饮食文化交融,直隶官府菜兼收并蓄,进入快速发展时期。从19世纪中叶起,退休返乡的直隶官厨开始兴办培训作坊,培养大批厨师,民间大型饭庄兴起,以烹饪官府菜为荣。

  目前,通过对直隶官府饮食文化进行挖掘、整理,直隶官府菜得以继承和发展。

  2011年5月,直隶官府菜烹饪技艺被国务院评为第三批国家级非物质文化遗产项目。

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